Coltivazione, raccolta e trasporto

Cortometraggio

L'albero di cacao

Gli alberi di cacao crescono meglio all'interno della fascia tropicale tra 15 gradi nord e 15 gradi a sud dell'equatore. Per crescere gli alberi richiedono ottime condizioni vegetative, tra cui un terreno ricco. Un clima armonico con temperature medie di 25 ° C e precipitazioni elevate in aree con alto tasso di umidità sono altri requisiti importanti. Le zone ideali per la coltivazione degli alberi di cacao si trovano nei pressi delle montagne, vicino alle coste e sulle isole. Nonostante la loro preferenza per il calore, gli alberi di cacao devono evitare luce diretta del sole e si sono evoluti per essere un albero della foresta pluviale che ha bisogno di una protezione. Essi sono spesso coltivati sotto gli alberi come la banana, la gomma e il mango.

Noble, fine flavour cocoa - varietà del cacao

Viene fatta una distinzione tra cacao nobile “fine flavour” e cacao di consumo.

Cacao nobile “fine flavour” (Criollo e Trinitario): Gli esclusivi e aromatici cacao Criollo e Trinitario rappresentano meno del 10% di tutto il cacao coltivato nel mondo. E’ quasi impossibile trovare puro Criollo, in quanto questo tipo è stato incrociato con il Forastero più resistente per aiutarlo nella battaglia contro la malattie. Come risultato, un ibrido di Criollo e Forastero, chiamato Trinitario, è stato coltivato sull'isola di Trinidad nel corso del 18 ° secolo. Il Trinitario ha contribuito notevolmente al ripopolamento di alberi di cacao a Trinidad dopo che l’industria è stata per lungo tempo impossibilitata a produrre a causa di una serie di epidemie che avevano compromesso i raccolti di cacao.

Commodity cacao o cacao di consumo (Forastero): Il più comune e diffuso tipo di cacao, il Forastero, è conosciuto come un cacao “commodity” o di consumo. Questo cacao robusto e altamente redditizio cresce sopratutto in Africa e viene utilizzato per la produzione di massa di cioccolato industriale. Questo cacao delicato a volte può rivelare sorprendentemente forti sapori aromatici.

Raccolto

Nella maggior parte dei paesi di coltivazione, il frutto del cacao, noto come "cabossa o cabosside", è maturo al termine della stagione umida ed è quindi pronto per essere raccolto. L'agricoltore utilizza un coltello affilato per tagliare con attenzione il frutto maturo dall'albero. Si presta particolare attenzione a non danneggiare il tronco, fiori o frutti. La cabosside viene poi aperta longitudinalmente con un machete. Nei paesi africani viene talvolta usato un utensile di legno.

Fermentazione

La polpa ed i semi vengono poi estratti dalla cabosside, posti in grandi casse di legno e coperti con grandi foglie come quelle del banano. A causa del contenuto di zucchero della polpa, si innesca un processo di fermentazione, con un conseguente aumento della temperatura. L'acido acetico si sviluppa ed evapora col tempo. Durante il processo di fermentazione, i semi di cacao devono essere regolarmente mescolati per garantire una fermentazione costante e una sufficiente aerazione. Questo processo può durare anche fino a cinque giorni.

Essiccazione al sole

Una volta che il processo di fermentazione è completato, l'agricoltore stende i semi di cacao sotto il sole tropicale ad asciugare. Un rastrello di legno viene utilizzato per mescolare regolarmente il cacao. Il sapore dei semi si sviluppa ulteriormente nel corso del processo di essiccazione al sole, che può durare tra i cinque e i sei giorni. Il contenuto di umidità del cacao deve essere inferiore al 6,5% per evitare la formazione di muffe. L’eventuale presenza di muffe viene verificata tagliando longitudinalmente con una ghigliottina metallica un campione di 100 semi di cacao.

Calibratura

I semi di cacao vengono poi ordinati in dimensioni e qualità. Questo passaggio viene realizzato prevalentemente a mano o tramite semplici apparecchi di selezione che separano i semi grandi da quelli piccoli. Nel processo di tostatura è importante avere semi di uguale dimensione per garantire una tostatura uniforme. Le fave di cacao selezionate vengono poi versate in sacchi di juta o in particolari sacchi di tessuto plastificato permeabili all'aria, pesati e poi chiusi. I semi di cacao sono ora pronti per essere trasportati in container su navi in Europa.

Trasporto

Il trasporto dei semi di cacao presenta delle vere e proprie sfide. E 'importante che gli insetti non infestino i semi di cacao. I contenitori devono essere sufficientemente ventilati per impedire la formazione di muffe a causa della grande variabilità della temperatura incontrata durante questi lunghi viaggi in mare. Queste misure, che incidono direttamente sulla qualità delle fave di cacao e conseguentemente sulla qualità del cioccolato, richiedono ulteriori investimenti per garantire un prodotto di alta qualità. Di solito, i semi di cacao acquistati dalla Felchlin arrivano a Basilea via nave da Rotterdam. I semi di cacao vengono poi conservati in condizioni ideali in magazzini a Basilea fino al momento dell'uso.