Pulizia

All'arrivo a Schwyz, i sacchi di cacao vengono aperti e viene ancora una volta valutata la qualità del cacao. I semi di cacao vengono poi sottoposti a un nuovo processo di pulizia, rimozione di corpi estranei come pietre, pezzi di legno e metallo. Batteri e germi vengono uccisi quando i semi di cacao vengono sterilizzati usando un getto di vapore ad una temperatura di 170 ° C. Questo processo non influenza il sapore del cioccolato.

Tostatura

La tostatura tradizionale del cacao è eseguita lentamente e delicatamente in piccoli lotti. La temperatura e il tempo di tostatura dipendono dalle caratteristiche dei semi di cacao e dal sapore che si desidera ottenere nel cioccolato. Il processo avviene senza tempistiche vincolanti, essendo fondamentale la tostatura ottimale di ogni singolo chicco di cacao.

Rottura e macinazione del cacao

I semi di cacao raffreddati passano quindi nella macchina rompi-cacao, dove vengono rotti in pezzi (nibs) e la buccia esterna viene prima separata e poi rimossa mediante aspirazione. Questi “nibs” vengono poi macinati nel mulino a tre dischi di pietra (granito) ad una finezza compresa tra 25 e 30 micron. 150 kg di piccole sfere in ceramica sono inglobate nei dischi di granito nel mulino a sfere al fine di ridurre ulteriormente la consistenza della massa di cacao alla finezza compresa tra 15 e 20 micron.

Gli ingredienti necessari per produrre il cioccolato vengono poi miscelati nella macchina impastatrice. Massa di cacao allo stato liquido, burro di cacao, zucchero semolato e quando la ricetta lo richiede un tocco di vaniglia Mananara del Madagascar, vengono mescolati e impastati per ottenere il cioccolato fondente. Lo stesso processo e ricetta, con l'aggiunta di latte e/o panna in polvere viene utilizzato per il cioccolato al latte.

Raffinazione

La massa impastata passa quindi attraverso ad un pre-raffinatore a 5 cilindri raffreddati in modo indipendente. Cinque rulli controrotanti provvedono a macinare la massa ad una finezza di 16 micron. Il risultato è una massa di cacao in polvere che risulta liscia al palato, senza granulosità.

Concaggio

La Felchlin sfrutta diverse tecnologie di concaggio per aggiungere il tocco finale al suo nobile cioccolato. Il metodo originale e tradizionale di conca longitudinale permette, attraverso ore di movimento e aerazione, il migliore sviluppo degli aromi delicati del cioccolato. Il concaggio può richiedere fino a 72 ore, a seconda della ricetta e delle caratteristiche dei semi di cacao. Come risultato del movimento lento e delicato del cioccolato durante il concaggio, i sapori indesiderabili evaporano e gli aromi necessari e importanti come quelli floreali, frutta, spezie, cacao, caffè, ecc si possono sviluppare. Quest'ultimo processo determina anche l'omogeneità e caratteristiche di punto di fusione (scioglievolezza) del cioccolato.